Científicos, chefs y productores europeos muestran la excelencia de Tuber melanosporum en el Culinary Institute of America durante la quinta edición de Trufforum New York
Trufforum celebró su quinta edición consecutiva en el Culinary Institute of America (CIA), la escuela culinaria más influyente de Estados Unidos y una de las instituciones gastronómicas más prestigiosas del mundo. Desde 2022, Trufforum New York ha formado a más de 500 estudiantes de cocina y gastronomía de todo el país y del extranjero mediante un programa que reúne a científicos, chefs y productores de trufa europeos bajo el liderazgo del Instituto Europeo de Micología (EMI). El evento se ha consolidado como la principal iniciativa internacional dedicada a promover la educación sobre la trufa negra en entornos académicos norteamericanos.
Con campus en Nueva York, California, Texas y Singapur, el CIA es un referente mundial en educación culinaria y es socio educativo del EMI desde 2021. Muchos de los chefs más influyentes de la actualidad se han formado en sus aulas. Su modelo formativo —basado en la excelencia técnica, la innovación y el profundo conocimiento del producto— lo convierte en el entorno ideal para introducir la trufa negra (Tuber melanosporum) a los futuros líderes de la cocina estadounidense.
Trufa negra (Tuber melanosporum): un descubrimiento para la mayoría de los estudiantes
Los datos de las cuatro ediciones anteriores de Trufforum en el CIA ponen de manifiesto el fuerte impacto educativo del programa liderado por el EMI entre los estudiantes. Para la mitad de ellos, esta formación representó su primera experiencia sensorial con las trufas y, para muchos, también fue la primera vez que pudieron utilizarlas en cocina, comprender su origen y distinguirlas de otras especies de menor valor culinario.
- El 50% de los estudiantes probaron trufas por primera vez gracias a Trufforum.
- El 65% nunca había utilizado trufas en cocina antes de participar en las sesiones prácticas.
- La mayoría desconocía que regiones como Teruel, Soria y Cataluña en España, y Occitania en Francia, producen la mayor parte de las trufas negras del mundo.
- La formación permitió a los estudiantes distinguir la auténtica Tuber melanosporum de otras especies de menor valor gastronómico.
- Los estudiantes aprendieron por primera vez la diferencia entre la trufa negra fresca y los aromas sintéticos presentes en muchos productos “sabor trufa”.
- El 72% mostró interés en comprar trufa negra directamente a productores locales tras conocer su calidad, autenticidad y trazabilidad.
(Porcentajes basados en las respuestas de 200 participantes en los eventos Trufforum celebrados en el CIA en 2022, 2023, 2024 y 2025.)
Turismo de la trufa: un servicio ecosistémico cultural impulsado por el EMI
Aunque los estudiantes conocían la relevancia culinaria de la trufa, la mayoría no había oído hablar del turismo de la trufa en las regiones productoras.
Durante el programa descubrieron que estos territorios ofrecen oportunidades para:
- Acompañar a los truficultores y a sus perros adiestrados en jornadas de búsqueda de trufas.
- Visitar museos y centros de interpretación dedicados a la trufa.
- Participar en ferias, mercados y festivales locales.
- Disfrutar de rutas gastronómicas y experiencias rurales únicas.
Esto despertó un gran interés entre los estudiantes, que identificaron el turismo de la trufa como una forma significativa de comprender la cultura trufera y su profunda conexión con los paisajes rurales europeos.
El EMI, los chefs y los productores europeos de trufa: enriqueciendo la formación de los futuros chefs estadounidenses
Trufforum New York reunió a científicos, chefs y productores europeos de trufa procedentes de los territorios productores representados en el EMI.
El programa combina conferencias, catas guiadas, demostraciones culinarias y actividades divulgativas centradas en la autenticidad, la calidad y el uso responsable de la trufa negra.
Esta quinta edición refuerza el papel de Trufforum como principal puente entre el sector trufero coordinado por el EMI y la educación culinaria en Estados Unidos, ayudando a los futuros chefs —y a los estudiantes de gastronomía de hoy— a comprender, apreciar y utilizar la trufa negra con rigor, respeto y conocimiento de su origen.
Coordinación de Trufforum New York 2026
La edición 2026 de Trufforum New York fue coordinada por el Dr. Fernando Martínez Peña, científico del INIA–Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y director del Instituto Europeo de Micología (EMI); el Dr. Joaquín Latorre, secretario general del EMI; y el chef Jason Potanovich, Associate Dean of Food Service and High-Volume Production Education del Culinary Institute of America.
A ellos se sumaron representantes de los territorios productores de trufa que integran el EMI, entre ellos expertos en análisis sensorial, responsables de organizaciones sectoriales y profesionales de la gastronomía especializados en trufa negra.
Su trabajo conjunto hizo posible trasladar a Estados Unidos el conocimiento técnico, científico y cultural del sector trufero articulado por el EMI.
El EMI y los territorios que representa
El Instituto Europeo de Micología (EMI) es una organización pública internacional creada por varias regiones europeas para trabajar conjuntamente en la investigación sobre hongos y trufas. Desde 2015, cuenta con reconocimiento oficial de la Unión Europea. Su misión es promover la gestión sostenible y el desarrollo económico de los recursos micológicos y truferos mediante la investigación científica, la formación y la cooperación internacional.
El EMI representa a los principales territorios productores de trufa negra de Europa, que en conjunto concentran la mayor parte de la producción mundial de Tuber melanosporum y trabajan de forma colaborativa para salvaguardar la autenticidad, la calidad y el futuro del sector trufero.
El Culinary Institute of America es miembro del EMI desde 2021.
